主题: [推荐]【私家菜】私家炝锅鱼

  • 没有蛀牙
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  • 发表于:2013/4/25 16:03:29
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我感觉自己做的这个炝锅鱼,比较接近【焯滑炝】。 基本过程简单明了:片鱼片——给鱼片码味上浆——炒配菜——水汆鱼片——用炼制的香料油“炝”之。 虽然貌似一道香辣菜,但最为突出的不是它的辣,而是香!是那种真心真心的香,鱼香、菜香、调料香,但几种香味在一锅里,并不是混沌一片,而是口感各异,层次分明,你是你,我是我,各有各的味,鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油“呲啦~~~”那么一浇!便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜…… 虽然浇了热油,但吃起来丝毫没有油腻之感,用“清淡”二字描述也不为过。

原料:草鱼、各种蔬菜、腌鱼料、调味料、炝油料。

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1. 草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。

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2. 剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。

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3. 将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!

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4. 以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。

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5. 鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。

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6. 喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

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7. 到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。

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8. 第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

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9. “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮?

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10. 依次把所有鱼片片好,放入盆中。

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11. 鱼的脊骨斩成小段。

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12. 劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

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13. 准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

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14. 将所有的蔬菜洗净,切好。(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐。)

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15. 锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。

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16. 先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

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17. 调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。

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18. 一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。

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19. 一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。

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20. 另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。

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21. 动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。

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22. 将所有炝油香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。

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23. 净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!

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24. 连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着“呲啦!~~~”一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

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25. 尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。
  
  • 花开迎春
  • 发表于:2013/7/5 8:26:17
  1. 沙发
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  • 纭纭众生
  • 发表于:2013/8/19 5:39:33
  1. 板凳
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路过
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